三味洪庵 三味洪庵
製法へのこだわり

製法へのこだわり

製法へのこだわり

三味洪庵が大切にするのは、丁寧な手仕事。
厳選した食材に、手間と時間をかけて「京のおぞよ」に仕上げます。

西京漬

食材の旨味を引き出す、熟練の技

三味洪庵の西京漬はやわらかな食感と香り高い風味の逸品。魚や肉の旨味を最大限に引き出す西京味噌にじっくりと漬け込みました。全国から吟味した旬の食材を、京都の伝統の味でお楽しみ頂けます。

職人の朝は、味噌床を整える作業から始まります。京都産の西京味噌をベースに独自の製法で味を整えてゆきます。三味洪庵自慢の味噌床には合成着色料や化学調味料等は一切使用していません。新鮮な食材を活かすため、自然食材だけでつくりあげた風味です。全国から吟味した旬の魚介類のほか、「幻の但馬牛」と呼ばれる但馬玄(たじまぐろ)の肉の西京漬も自慢の逸品です。

職人は、切り身の方向を合わせながら二段、三段と味噌を挟み込みながら漬け込んでいきます。およそ48時間から72時間程度寝かせることで西京味噌の味わい深い風味が熟成されます。大自然が育んだ旬の食材、京都に伝わる伝統の技。三味洪庵自慢の西京漬は、手間と時間を惜しまない、地道な職人の手仕事によって受け継がれています。

  • 西京漬
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ちりめん山椒

手仕事がつくる、三味洪庵の味

三味洪庵の看板商品「ちりめん山椒」は、瀬戸内や南九州の海でとれたちりめんの食感と、和歌山県産のぶどう山椒の風味が香る逸品です。味付けは秘伝の調合で合わせた出汁を使い、最後に伏見の清酒で風味を整えます。シンプルな材料だけを使いながらも、ご家庭ではできない味に仕上げることができるのは繊細な熟練の手仕事あってこそ。60年間にわたって三味洪庵の調理場に立ち続けてきた職人を筆頭に、熟練の職人たちが京都の食文化に育まれた三味洪庵の味を今に伝えます。

ちりめんのやわらかな食感は、直火で一気に焚き上げることで生まれます。鍋を火に掛けている間、職人はかたときも目を離さずにぐつぐつと煮立つちりめんの色を見極めています。攪拌は最小限にとどめ、天然のちりめんの美しさが崩れないように心がけています。ちりめんや山椒は産地で厳選されたものをさらに選別して色とかたちの美しいものだけを使います。
その味を最大限に引き出し、お客様のもとへ届けるのが使命だと職人は話します。
「天然の食材に同じものはひとつとしてありません。それを『三味洪庵の味』に仕上げるのが私たちの仕事です」
丁寧に、愛情を込めて、自然の恵みにそっと手を加える職人の手仕事が、「京のおぞよ」の味を守り続けています。

  • ちりめん山椒
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三味洪庵本店 / 全ての商品 京都タカシマヤ / 高島屋ネット通販(西京漬の雅・東山・ちりめん佃煮瓶セット3本入りおよび5本入り購入可能) ジェイアール京都伊勢丹 / 西京漬の各個包装(ひと切れから購入可能)、セット物(店頭にてご予約可能)、佃煮各種は一部販売 、西京漬のお弁当販売